每年刚降温，年轻一辈还躲在屋里，老一辈已经开始上街屯白菜了。
一辆辆大大小小的车满载着白菜停在街头巷尾，吆喝着叫卖。东北人买白菜更是豪爽，进货一般，几十斤起，毕竟在大冬天屯好好一批白菜，再做成酸菜是家家户户的都要做的事。
酸菜经过腌制发酵后，风味独特，但现在网上流传着酸菜易致癌的话题，这是真的吗？
一、酸菜中真的有致癌物质吗？
在腌制酸菜的过程中，会有微生物参与其中反应，这样也不可避免的会产生亚硝酸盐，酸菜会致癌的说法也是源于此。
实际上，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，在蔬菜、肉类内天然都有存在。它还被国家允许作为食品添加剂使用，可起到抑制肉毒杆菌生长、繁殖，预防食物中毒，还能调节食物的风味。
但真正致癌的不是亚硝酸盐，而是亚硝酸盐和食物内的胺类化合物结合生成的亚硝胺有致癌性。亚硝胺是明确的致癌物，长期接触会增加食管癌、胃癌、原发性肝癌的发生风险。而酸菜内的亚硝酸盐含量多少，与腌菜时蔬菜的新鲜程度、添加盐多少、使用的水是否纯净以及温度等因素都有关系。
作为食品添加剂的一种，适量的亚硝酸盐摄入并不会影响健康。那酸菜内的亚硝酸盐含量安不安全呢？
二、酸菜中到底含有多少的亚硝酸盐？
重庆市涪陵区卫生防疫站的专家蒲朝文曾做过相关实验，观察酸菜使用不同原料、不同浓度盐水腌制后内里的亚硝酸盐含量变化。
结果发现，酸菜在腌制初期的亚硝酸盐含量一直在上升，第6天时的亚硝酸盐含量达到了峰值，为246mg/kg，之后含量会逐步下降，到20天时已经为1.7mg/kg。我国发布的《酱腌菜卫生标准》中明确规定，腌制菜内的亚硝酸盐含量≤20mg/kg就是安全可靠的，所以只要确保腌制时间，就无需担心致癌。
不单不致癌，适量吃酸菜还有不少好处。酸菜内有丰富的纤维素、矿物质、氨基酸等成分，对于保持胃肠道正常功能，预防便秘有不错的好处。且适量食用酸菜可调节血液胆固醇水平、预防动脉粥样硬化发生。
三、想要健康吃酸菜，还得注意这四点
吃酸菜是很多人经常在做的事情，但在吃的时候也有不少的注意事项，做好这几点可帮助更健康地吃酸菜。
1.食用腌制成熟的酸菜
酸菜在腌制30天后，其中的亚硝酸盐水平会下降到较低水平，此时食用相对来说安全一些。如果食用了腌制时间过短的酸菜，之后出现了头痛头晕、心慌、心悸等症状，则很可能是亚硝酸盐中毒所致，及时就医。
2.食用酸菜要适量
食用酸菜时一定要注意控制量，除了亚硝酸盐外，其内里还有大量的草酸钙成分，摄入过量很容易产生结石。
3.食用酸菜的健康搭配
建议在吃酸菜的时候多搭配些富含维生素C的食物，如青椒、柚子、菜花等，维生素C可阻断亚硝酸盐与胃液内含氮化合物结合生成亚硝胺。
4.注意判断酸菜是否变质
在食用酸菜前，一定要观察酸菜是否变质，如遇到发霉、组织软化、酸中带苦等问题，说明已经变质了，要及时丢弃。
只要科学制作出来的酸菜，别太急着食用，也别一次过量，对于人体是没有问题的，还会有些益处。但从营养来说，还是新鲜蔬菜营养保留的更好，在吃酸菜同时也不要忘了补充新鲜蔬菜哦。
参考资料：
[1]《"土坑酸菜"冲上热搜！腌制菜会致癌？这样吃很危险…》.科普中国2022-03-17
[2]《慧·普|冬天C位出场的酸菜，你真的知道怎么吃吗？》.中国医科大学附属第一医院2018-10-26
[3]《听说酸菜致癌，以后还能愉快地吃酸菜鱼吗？》.养生深圳2022-02-28
