“《酱油致癌被证实，专家提醒：这种酱油要少吃，致癌风险大》”
看着刚弹出的文章推送，李阿姨心里一惊，酱油居然会致癌？自己刚在前段时间的618囤了一小箱酱油呢！
她赶紧点进文章，发现文章内容讲述了香港消费者委员会检测时，在酱油中发现了4-甲基咪唑这一致癌物，文章中称颜色越深的酱油代表其中的焦糖色素越多，那含有的可能致癌物也更多。
难道酱油真的是“害人油”，吃了会致癌？
一、酱油分生抽和老抽，“抽”指的是什么？
大部分人对于酱油都不陌生，毕竟这是厨房常见的调味品，不过酱油有生抽、老抽之分，这两种酱油有什么区别呢？
“抽”其实指的就是提取的意思，发酵好之后的酱油浸出液，第一次抽出来的是头抽油，接着拿去发酵第二次抽出来的是二抽油，第三次抽出来的是三抽油。
生抽指的是将头抽油、二抽油和三抽油按比例混合之后直接吃的酱油，老抽指的是将生抽进一步加工浓缩的酱油。
生抽比老抽的颜色要浅，味道更鲜，适合做凉拌、炒菜；而老抽颜色深、更加粘稠，适合给卤味上色使用。
由于生抽色淡、咸味比较重，因此烹饪时不宜过量，高血压患者食用时要减少食盐的摄入量。老抽颜色比较重，烹饪时放入时间要把握好，太早了营养价值会降低，太晚了菜肴色泽不好看，老抽适合用来做烧卤食品、红烧肉等一些深色菜肴。
除了生抽和老抽，常用的调味品还有味极鲜和蚝油，有什么区别呢？
味极鲜也属于一种生抽酱油，相比较普通生抽，其中加入了呈鲜的添加剂，所以鲜味儿更突出一点。烹饪时也可用味极鲜来替代鸡精、味精，提升菜肴的口感。
而蚝油其实并不是油，是用牡蛎蒸煮后的汁液浓缩成的调味品，或用生蚝肉酶解后加入调味品制作而成的。
蚝油营养丰富，其中含有谷氨酸钠、呈味核苷酸等物质，因此提鲜效果不错。而且蚝油色泽红亮，烹饪时加入有助于为菜肴增色，调制馅料时蚝油还有增稠效果。
二、酱油是“害人油”，不但有毒还致癌？
网上其实流传着不少关于酱油致癌的说法，今天就一次性给大家解释清楚！
1、4-甲基咪唑
颜色越深的酱油含有的焦糖色素越多，那意味着含有的可能致癌物4-甲基咪唑的风险也高。不过我国对于食品添加剂中的焦糖色素有规定，含量不能超过200mg/kg。
联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出，正常食用酱油并不会危害人体健康。
2、亚硝胺
网传酱油进入人体后与唾液中的亚硝酸盐混合，会产生亚硝胺从而致癌，但其实如果亚硝酸盐摄入不多的话，并不需要担心亚硝胺。
3、黄曲霉素
黄曲霉素确实会增加肝脏损伤，不过国家规定酱油中的黄曲霉素不得超过5mg/L，因此只要选择正规渠道购买酱油，就没有多大问题。
4、嗜盐菌
网传酱油中含有嗜盐菌，但其实正规的厂家生产酱油时都会灭菌过滤，因此可能是消费者使用酱油没有密封好，导致细菌产生了。
三、3种厨房调料，或是癌症“帮凶”
虽然酱油不致癌，但其实厨房中的一些调味品不恰当使用，却可能增加患癌风险，日常要注意正确使用这几种调味品。
土榨油
很多老人以为土榨油纯手工制作，食用起来更安全。但其实土榨油原料不能保证，也未经过精炼，可能存在烟点低、杂质多的特点，可能会增加肺癌、肝癌的发生风险。
并且还可能存在黄曲霉素的健康隐患，建议最好选择正规厂家的烹调油，因为正规产品制作过程严格把控，无需担心黄曲霉素污染。
盐
盐分摄入太多，会增加高血压、胃炎、胃癌等疾病的发生风险，我国居民膳食指南建议成年人每天盐分摄入最好控制在5克以内。
糖
糖分摄入过多，会导致血糖升高，增加饱腹感，影响消化，时间长了可能会引发消化不良、呕吐、骨质疏松等后果。而且糖分摄入过多，会助长『肿瘤』细胞的威风，增加肠癌或其他『肿瘤』的风险。
建议平常要少买少吃含白砂糖、葡萄糖、麦芽糖等精制糖的食物，并保证饮食营养均衡全面。
酱油中虽然可能含有4-甲基咪唑，但只要购买正规厂家的酱油产品，正常食用酱油是不会危害人体健康的。
除了酱油之外，厨房中的盐、糖、土榨油等都要注意，不建议购买土榨油，烹饪食物尽量少油少盐少糖为宜。
参考资料：
[1]《不懂就问：酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？》.丁香医生.2022-04-26
[2] 《酱油里可能会产生致癌物？！每天吃的酱油你真的吃对了吗？》.CCTV生活圈.2017-01-14
[3]《这9个容易“吃出”癌症的坏习惯，赶紧改！》.科普中国.2023-02-04
