腐乳，是中国独创的一种风味美食，由豆腐经过
一、腐乳的致癌风险有多大？
“ 那么，在制作腐乳的过程中，会不会产生黄曲霉素呢？ 腐乳的原材料是豆腐，将霉菌接种在豆腐上，在豆腐长出霉菌后再加盐腌制，然后加卤汤装瓶，密封一段时间，就变成了腐乳。 在制作腐乳时，使用的霉菌是有益食用菌，不会产生毒素。这些霉菌起到分解蛋白质、产生营养物质、形成独特风味的 真正存在黄曲霉素的是发霉的大豆、玉米、花生、大米、面粉制品等食物。平时储存这些食物时，要放在密闭阴凉处，一旦发霉，应及时清理，扔掉不吃。 二、不致癌也要少吃！ 腐乳被誉为“中国奶酪”，是因为它营养丰富，不仅保留了大豆异黄酮，还增加了低分子多肽混合物，更容易被消化和吸收。在微生物的作用下，腐乳会产生大量维生素B2、维生素B12等营养素，其中的不饱和脂肪酸也对身体有益。 不过需要注意，尽管腐乳的营养价值高，而且不致癌，但依然存在一定的健康风险。 风险1：盐分超标 在制作腐乳的过程中，会使用大量食盐。 一般来说，一块10g的腐乳，含盐量可高达1g左右。根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，健康成年人的每日食盐摄入量不应超过6克。 这样看来，是不是每天吃一块腐乳，就不会影响身体健康了？想象很美好，事实却很残酷。 调查显示，我国居民的日平均摄盐量已达到10.5克，远远超过建议摄入量。因为在日常生活中，除了食盐，很多食物都含有“隐形盐”，包括腐乳。 盐分超标越多，带来的健康风险就越高。研究发现，高盐饮食会导致高血压，进一步诱发心脏病、中风等疾病。同时，高盐饮食也会增加胃癌、食管癌等疾病的发生风险。 风险2：嘌呤超标 很多人都不知道，腐乳的嘌呤含量比较高。豆腐本身属于中等嘌呤食物，每100g豆腐中约含55mg嘌呤。人体内的嘌呤氧化后会变成尿酸，一旦尿酸过高，就可能引起痛风。 三、教你正确挑选、保存、食用腐乳 在制作过程中，腐乳不会产生硝酸盐。但如果储存不当，腐乳可能会产生亚硝酸盐，食用后对身体不利。所以，喜欢吃腐乳的朋友，一定要学会正确挑选、保存和食用腐乳，才能在享受美味的同时，保证身体健康。 1、如何挑选 2、如何保存 保存腐乳也有窍门，夹腐乳时要使用干燥、干净的筷子，吃多少夹多少。腐乳开封后，应该放在冰箱冷藏室保存，避免置于常温环境中。腐乳里的卤汁可以预防腐乳变质，没吃完之前不要把汤汁倒出来。 3、如何食用 由于腐乳的盐分和嘌呤含量比较高，因此，高血压患者、痛风患者、心血管疾病患者、消化道溃疡患者应尽量避免食用。 此外，在制作和保存的过程中，如果操作不当，腐乳可能出现微生物污染，食用后导致腹泻，所以体质较弱的人不宜食用，例如老人、孕妇、儿童等。腐乳不能 这样做，腐乳本身并不致癌，但依然不能放肆地吃，我们要正确挑选和食用腐乳。切记：腐乳虽美味，但不要贪吃哦！ 参考资料： [1]张婷,张琪,罗洁,等.腐乳的营养价值及功能性研究进展[J].食品工业,2019(8):5. [2]吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技，2010，26（18）：89-93+84. [3]吃腐乳有致癌风险吗？听听专家怎么说 .人卫健康 . 2019-02-15
