近日，海底捞在北京汉威大厦开设了全国首家臻选店，主打粤式海鲜火锅，人均消费达到683元，远超普通门店客单价。这是海底捞在竞争激烈的火锅市场中探索高客单价市场、实现高端化转型的重要尝试。
这家臻选店标志着海底捞正式向高端餐饮市场迈进。店内装修低调奢华，1000多平方米的空间内仅设26张桌子，包含9个独立包间及十余个大厅餐位，并配备茶室、调酒区及海鲜养殖区。食客可以看到澳洲龙虾、帝王蟹等高端食材陈列其中，尽享奢华用餐体验。
菜品方面，臻选店主打粤式火锅，锅底有金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅等，食材以高品质海鲜、和牛为主。服务上全面升级，侍茶师、侍酒师均来自米其林及黑珍珠餐厅团队，且加收10% - 15%的服务费。尽管会员权益受限，仅支持积分，不适用大学生折扣，但自7月8日试营业以来，晚市几乎满座，表明市场对于这种高端火锅体验有一定的需求和接受度。
近年来，火锅市场分化明显，价格呈两极化发展态势。《2024年火锅行业消费趋势报告》显示，品质火锅对部分追求品质的消费者吸引力增强。弗若斯特沙利文的资料显示，中国火锅行业预计在2024-2029年间保持稳健增长，年复合增长率约6.5%，其中品质火锅行业增速更为显著，年复合增长率预计达7.8%。作为头部品牌的海底捞，通过推出臻选店探索高端市场，是顺应行业发展、寻求新增长点的必然选择。
然而，从平价品牌到高端化转型并非易事。海底捞长期以来以“国民火锅”的形象扎根于消费者心中，要打破这种固有认知，让消费者接受其高端化定位并不容易。大众点评上的消费者评价显示，虽然臻选店在食材和环境上获得了一定认可，但也有消费者认为服务不及普通门店，性价比不高。这反映出在高端市场，消费者对于服务和性价比有着更高的期望和要求，海底捞需要在这些方面持续优化和改进。
面对挑战，海底捞通过“红石榴计划”孵化多个子品牌，积累了丰富的品牌运营和创新经验。此次臻选店的推出是其在高端市场的首次重要尝试，未来还计划根据消费者意见持续优化首店模型，在门店运行稳定的基础上，逐步增加私厨上门等业务板块。臻选店未来主要布局在一线或新一线城市，精准定位高消费力客群，提供更精准的用餐体验。
