真的是读者留言出高手,今天有看到一位朋友的留言:“根据摩卡壶的结构,下部水盒里的水达到沸点时水开始沸腾,水蒸气将水盒里的热水从粉盒底部的导水管压入粉仓,在粉仓内热水和咖啡粉接触,然后在水盒中水蒸气的饱和压力推动下咖啡液流进集液仓。当水盒内的水不能浸没导水管时,水蒸气才从导水管进入粉仓,进而进入集液仓排放至大气。水蒸气对咖啡液淬炼过程最大的贡献就是为热水流动提供了动力。加压的主要作用是为了提高水的饱和压力,一个大气压对应的饱和温度是100℃,一个那么小的阀温度能升高几度呢?”
在手机上打这么多字,我非常感谢这位朋友,今天就此话题展开一下,其实最近聊了好多关于摩卡壶,而非常惭愧的是,我虽然收集了一些摩卡壶,但是确实没有经常使用摩卡壶。
讲真话,我平时使用摩卡壶的次数,一年用一双手能数的出来,因为平时都是用家里的德龙做点意式浓缩,或者直接喝风孜咖啡做的挂耳手冲。前者追求咖啡的浓烈,后者追求咖啡的原香。
而摩卡壶,总有一种让我产生这种感觉:历经千山万水,不知身处何处。
但也可能是我在摩卡壶上没有产生共情吧,修为还没到。
摩卡壶的工作原理看似简单,但涉及流体力学、热力学和咖啡萃取化学的微妙平衡。
jrhz.info我们可以从以下几个角解析一下:
1. 摩卡壶的“压力”究竟有多大?摩卡壶的加压能力常被误解为“接近意式机”,但实际上:
- 典型工作压力:约 1~3 bar(比意式机的9 bar低得多)。
- 温度影响: 1个大气压(1 bar)下,水的沸点为 100℃。 1.5bar时,沸点仅升至 105~110℃(受限于泄压阀设计)。 实际萃取温度:由于热量散失,粉仓内水温通常为 90~105℃,远低于意式机的 92~96℃ 理想区间。
- 摩卡壶的加压设计(2阀/3阀)通过增强蒸汽压力,试图模拟意式浓缩的萃取环境,但实际效果如何?这主要取决于使用者的经验,这也是摩卡壶较难的地方。
- 标准单阀摩卡壶:压力约1~1.5 bar,萃取温度90~105℃,咖啡液稀薄,crema(假油脂)少。
- 双阀(2阀):
- 底部泄压阀+顶部加压阀,压力提升至2~3 bar,水温可达110~115℃,确实如读者朋友所讲,水温其实就身高了几度。
- crema更丰富(但仍是气泡,非意式机的乳化油脂)。
- 三阀(3阀):
- 额外增加导流阀,优化水流路径,压力与双阀相近(2~3 bar),压力提升至3~4 bar,水温可达115~120℃,但萃取更均匀,过萃风险略低。
结论:摩卡壶的“压力”主要功能是推动水流通过咖啡粉,而非像意式机那样通过高压萃取油脂。
我再重复讲一下摩卡壶的萃取过程,可分为三个阶段:
- 预热阶段: 下部水盒加热,尚未沸腾,但已经受压,低热水已经开始进入粉仓,但未开始萃取。
- 液态水萃取阶段: 蒸汽压力将 压力热水 从导水管压入粉仓,此时萃取效率最高(类似手冲的“浸泡+过滤”)。
- 蒸汽排放阶段: 当水盒水位低于导水管,纯蒸汽进入粉仓,此时萃取基本结束,但高温蒸汽可能导致过萃苦味。
关键点:
- 有效萃取主要依赖液态热水,而非蒸汽。
- 蒸汽的贡献是提供持续的水流动力,而非直接参与萃取。
尽管压力低,摩卡壶的咖啡浓度仍高于手冲/法压,原因在于:
- 粉水比高:通常用 1:5~1:7(意式浓缩约1:2,手冲约1:15)。
- 粉层压缩:咖啡粉在粉仓中自然压实,水流路径更长,萃取时间增加(约30~60秒)。
- 高温尾段:蒸汽阶段虽可能过萃,但也贡献了部分“厚重感”,类似意式的“ristretto”效果。
我最早的几次摩卡壶使用过程都不是很理想,后来逐步改进,我的经验是,若想减少过萃、提升风味清晰度,可尝试:
- 控制火候: 中小火加热,让水缓慢增压,避免后期产生爆发式萃取。
- 预热水: 直接注入热水(80℃以上)再加热,这让后续的中小火加热变得不那么耗时,很多人萃取失败就是为了减少时间等待直接大火,导致后续喷发式萃取。
- 调整研磨度: 比意式稍粗(如白砂糖颗粒),避免过度堵塞导致萃取不均,粉太细不但会让苦感更重,还会产生管涌现象(这是我发明的词,咖啡管涌)导致萃取失败。
- 提前离火: 当咖啡液流至集液仓 2/3 时移开热源,利用余压完成萃取,避免尾段苦味。
特性
摩卡壶(普通和双阀)
意式机
压力
1~4bar
9 bar
萃取温度
90~115℃(波动大)
92~96℃(精确控温)
油脂表现
少量crema(气泡非真油脂)
丰厚crema(高压乳化)
适用场景
户外、便携、粗犷风格
家用/商用、精细风味追求
总结摩卡壶的蒸汽并非“淬炼”咖啡的关键,而是推动热水的动力源。它的魅力在于:
- 用简单机械结构实现接近浓缩的强度(尽管物理原理不同);
- 在户外或预算有限时,提供一种高浓度咖啡解决方案;
- 通过调整操作细节,平衡效率与风味。
这就是今天再度提及的摩卡壶,这篇应该是近段时间最后一篇关于摩卡壶的文章了。
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