上海香椿卖到90元一斤
在春季，很多地方都有“咬春”、“嚼春”的习俗，又到了吃各种春季时令菜的季节，在荠菜、马兰头等一众“春菜”齐集的市场，香椿以高昂的价格拔得了头筹。在上海某菜市场，很多摊位都把扎成小捆的香椿头摆放在最显眼的位置，价格在60到90元左右一斤。
所谓“人红是非多”，香椿在爆红以后，也出现了各种“流言”。其中最骇人听闻的就是香椿有“致癌风险”，香椿真的会致癌吗？
香椿之所以被穿会“致癌”，是因为其含有较多的硝酸盐。事实上，硝酸盐本身危害并不大，但是吃进肚子里之后会转化成亚硝酸盐，如果亚硝酸盐在体内蓄积过多，就会影响我们的健康，轻则危害人体内的胃肠道，重则有致癌风险。此外，香椿中的蛋白质含量也比普通蔬菜高，有生成致癌物亚硝胺的危险。
那是不是就说明吃香椿会致癌，不能吃香椿了？“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，要知道，亚硝酸盐蓄积过多才会有致癌风险，怎样才算亚硝酸盐蓄积过多？
2002年，根据联合食品添加剂专家委员会的评估，亚硝酸盐安全量是每日0.07mg/kg（体重）。在这之后，世界卫生组织和联合国粮农组织定的亚硝酸盐安全量为0.13mg/kg。而我们平时食用的香椿芽，其硝酸盐和亚硝酸盐含量都处于很低的状态，据研究，香椿整个生长周期内亚硝酸盐的含量在1.475-2.77mg/kg。如此换算，一个体重为60千克的人，需要吃大约1.5kg的香椿才会中毒，一般人都不会一次性吃这么多的香椿。当然，香椿高昂的价格也让很多人舍不得一次吃这么多。
所以，武断地说“香椿致癌”其实是不科学的。
怎样健康吃香椿？
虽然香椿致癌不可信，但吃香椿确实存在一定的安全隐患，想要避开这些隐患，就一定要掌握香椿的正确吃法。对于香椿的正确吃法，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红给出了参考意见。
1.选择最嫩的香椿芽
研究发现，不同地区、不同品种和不同生长期的香椿，其硝酸盐和亚硝酸盐含量也都不相同，其中在发芽初期硝酸盐含量最低，因此在购买香椿时应尽量选最嫩的，这样可以最大可能避免硝酸盐的危害，而且越嫩的香椿芽口感也越好。
2.选择最新鲜的香椿芽
采收后的香椿芽，经过储存、运输再到上市，其中大量的硝酸盐会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而给我们的带来安全隐患。所以，建议大家在选购香椿芽时，尽量选择最新鲜的。
3.香椿芽先焯烫一下再吃
将香椿芽在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，因此如果不是自己新鲜采下来的香椿，都不妨先焯一下水再吃，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
4.腌制香椿芽的时间长一些
有的人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，但是香椿经过腌制之后，亚硝酸盐的含量会快速上升，在三、四天左右会达到高峰(添加盐量为10%-20%时)，远远超过许可标准，此时使用风险明显增高。
在腌制香椿前先用沸水焯烫一下，可以大大减少硝酸盐含量降低危险，而最安全的做法就是，把焯烫后的香椿腌到2周之后再吃，此时亚硝酸盐含量已经大大降低。
5.和富含维生素C的食物一起吃
研究证明，维生素C和亚硝酸盐摩尔比在2：1时，就能很好地阻断致癌物亚硝胺的合成，而香椿本身维生素C含量很高，如果香椿够新鲜，直接吃就可以，但如果香椿已经不够新鲜，则建议喝其它新鲜的蔬果（尤其是维生素C含量高的蔬果）一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
总而言之，春季吃香椿时谨记：嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，配着其它新鲜蔬果一起吃，这样就能保证吃香椿的安全性。
参考资料
1.《吃多香椿会致癌？“香椿自由”不能太自由……》 武汉晚报
2.《辟谣｜香椿致癌？再不吃就老了》 澎湃新闻
3.《美味香椿来了，怎样吃才安全？》 范志红_原创营养信息
