目前大部分家庭都是用的植物油，那么植物油做饭真的会致癌吗？是什么原因导致致癌的呢？下面我们来一起介绍下！
一位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。
他发现加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
解读注意，这里有个关键词180℃。大多数食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。
油烟致癌是不少人都知道：豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸，亚油酸不耐热，不适合做冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度（近200度甚至更高）必然产生有毒分解物和氧化聚合物。
结语：这并不是说，这些油就不适合吃，只是不适合做冒油烟的炒菜。如果温度低，加热时间短一点，是没有危害的。涉及到高温烹饪，可以选择适合烘烤、高温油炸的油代替。
三类食用油注意遇热比较暴躁的油花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）
这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油等要低，耐热性要好。
花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。
遇热比较温和的油橄榄油、茶籽油、芥花油
这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。
绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合炒菜，最好凉拌。
黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好，适合炒菜。
遇热最温和的油棕榈油、猪油、牛油、黄油等
这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，最适合煎炸。也正因此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
结语：最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过200℃，不仅会破坏食物营养成分，而且是产生致癌物的关键原因，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对身体非常不利。
食用烹调油方面，建议1.尽量避免高温油炸，不要等到有油烟再炒菜；
2.根据不同油的不同特性，选择合适的烹调方法；
3.经常更换烹调油的种类，食用多种植物油；
4.血脂偏高、有脂肪肝的人应尽量避免猪油、奶油等动物油；
5.尽量避免含有反式脂肪酸的食物，如含有人造黄油、起酥油等食物；
6.每天烹调油不宜超过25克或30克，相当于2-3白瓷勺。
