价格疯涨！这对“难兄难弟”，正在拖垮一批餐厅 供需错配引发涨价潮！今年牛蛙和小龙虾的价格波动引起了餐饮业的广泛关注。往年七八元一斤的牛蛙，今年涨到了15元一斤，许多餐饮老板因此下架了店里的牛蛙产品。据市场数据显示，7月底牛蛙价格一度达到每斤13元，进入8月后虽有小幅回落，但仍在高位徘徊。尽管短期内有所回落，业内人士认为后续价格仍有继续上涨的可能。
牛蛙价格上涨的原因主要是供需失衡。过去两年价格低迷导致许多养殖户缩减规模甚至退出市场，投苗量大幅减少，影响了今年的存塘数量。此外，南方多地持续高温天气对牛蛙生长不利，进一步加剧了供给紧张。需求端方面，牛蛙火锅、干锅牛蛙等热门品类的需求不断扩大，尤其是像“蛙来哒”这样的头部品牌，每年用蛙量高达4000万斤，推高了市场收购价格。
除了牛蛙，小龙虾价格也经历了类似的大起大落。上半年价格低迷，甚至被调侃为“实现小龙虾自由”，但进入6月下旬后价格迅速攀升。武汉地区小龙虾每斤涨价十余元，昆明本地虾售价普遍在60至65元/公斤，外地虾则高达70至75元/公斤。高温天气频繁导致小龙虾生长缓慢、捕捞难度增加，死亡率也较高，进一步推高了价格。
面对成本波动，餐饮商家不得不调整策略。广州一家主打小龙虾的餐厅将原本100元5斤的套餐改为99元3斤，分量缩水。有些商家为了稳住单价，改用小规格小龙虾，但很快遭到顾客投诉“缩水”。部分商家干脆下架小龙虾产品，等待行情回稳再重新上线。这一系列调整最终反映到消费端，今年八月初，小龙虾在餐厅里已悄然“下线”。
牛蛙市场也面临相似困境。成都一位牛蛙批发商透露，今年7月以来，他的牛蛙销售量同比上月骤降一半以上。近两年，低价自助餐热潮中走红的“牛蛙自助”概念正在迅速冷却，不少牛蛙自助门店陷入倒闭潮。代表品牌“哥老官”曾因“排队王”“网红火锅”的标签火遍全国，但今年年初多地传出门店关闭的消息，目前营业门店已降至70余家。
小龙虾与牛蛙成为2024年倒闭率最高的两个餐饮品类。小龙虾具备强烈的季节性特征，消费高峰集中在5月至9月。随着“网红属性”的褪去，消费者对性价比提出更高要求。牛蛙则受限于食品安全问题和市场对高单价食材的耐受度下降，尤其在“自助”模式失灵后，餐厅更难找到合理的利润空间。
这轮价格波动对高度依赖单品的商业模式提出了严峻考验。具备稳定供应链能力的头部品牌尚能稳住阵脚，但对于大量依赖低价策略的中小餐饮商家而言，是一场突如其来的“压力测试”。越来越多商家开始意识到，唯有向“品质竞争”转型，才能在不确定性中找到生路。缩减SKU、改造菜单结构、提升就餐体验等策略正在被广泛尝试。在这场“存量竞争”的长跑中，真正能穿越周期的商家靠的是扎实的品质与长期的信任。价格疯涨！这对“难兄难弟”，正在拖垮一批餐厅 供需错配引发涨价潮！
