白酒的储存过程经历了一个极其复杂缓慢的变化，一般分为物理变化和化学变化两方面，现分述如下：
物理变化白酒在储存老熟中的物理变化，主要是指酒精与水的物理变化（约占总体积的 98%，在发酵过程中产生的微量成分约占 2%），白酒中成分最多的是酒精和水。其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体是酒精，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大，随着储存时间的延长，酒精与水分子之间由于氢键的作用，逐步构成大的分子缔合群，缔合度增加，酒精分子受到束缚，自由度减少，使人在味觉上感到柔和，这就是老熟过程中的物理变化。
化学变化白酒老熟过程中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合反应，从而使酒中酸、酯、醛等成分达到新的平衡，由于白酒在储存过程中一系列的氧化、酯化和还原反应，故凡经过储存后的酒总酸总酯含量均有增加，从而使酒体减少辛辣味，增加了香味，并给予白酒醇厚、柔和、绵软之感。
白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定，为了生产出质量好的白酒，要求在化学成分上具有醇和的香味；在物理性能上则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要储存的道理。