干根形态呈现圆柱形至纺锤状，尺寸大约在2到6厘米长，直径约为0.5至1厘米。其外表布满了细腻的横纹及不规则的纵皱，顶端部分的细纹更为密集，形成了独特的环状结构。截面平滑，显现出浅黄色，其中镶嵌着深色的形成层环，同时还散布着众多红棕色的树脂管与细微导管。加工方式的不同，使得西洋参大致可被分为粉质与原皮两大类别，而每种类别下又依据野生或栽培状态展现出更多样化的差异。
野生的粉质西洋参体型偏小，形态上可能稍有不一，色泽洁白并带有自然光泽，其表面的横纹较为纤细。质地轻盈，散发着浓郁香气，滋味在甘甜中略带苦涩。相比之下，人工栽培的粉质西洋参表皮的白细纹路不及野生的紧凑，分量更重，香气与味道则相对清淡。
原皮西洋参在野生状态下，形态类似拇指大小或更小，外皮呈黄色，横纹黑细交织。内部为黄白色，质地较为疏松，香气尤为浓郁，品质上乘。人工栽培的原皮西洋参外形与野生相似，但颜色略浅，表皮细嫩，横纹不那么黑且分布较为稀疏，手感沉重，味道偏淡。
无论是哪一类别，优质的西洋参都应具备条形均匀、质地坚硬、体感轻盈、表面横纹紧密以及香气浓郁等特点。在评价上，普遍认为野生西洋参品质最佳，其次是人工栽培的品种。
