日常生活中，经常听到某种食物能够抗癌的说法，比如常见的大蒜、西蓝花、秋葵等，还有很多你意料不到的蔬菜也被称为“抗癌之星”。
事实上，单纯哪一种蔬菜并不足以与癌症抗衡，否则医生也不用努力研究药物，光吃蔬菜不就得了吗？
别再傻了，蔬菜抗癌听听就好
蔬菜和癌症之间，非要说有关系的话，就是蔬菜中富含多样的营养物质和维生素，平时吃足量蔬菜，能够增强身体的机能和抵抗力，一定程度上帮助预防癌症的发生。
但是癌症的产生过程是非常复杂的，并不是只一味地多吃蔬菜就能够阻止癌症的发生。
美国癌症学会发布的《癌症存活者营养和运动指南》也指出，多吃营养丰富的蔬菜水果，或许能预防某些肿瘤的发生，以及提高某些患者的生存率。[1]
但是该指南并没有推荐某一种或一类“防癌蔬菜，只是建议多吃蔬果。需要注意的是，某些蔬菜甚至含有致癌因子。
娃娃菜：
娃娃菜本身不致癌，但是现在市面上很多在售的娃娃菜，经销商为了使娃娃菜能够保鲜的更久，用甲醛溶液将其浸泡。而甲醛是国家规定的一级致癌物，长期食用会大大增加患癌风险。
蕨菜：
蕨菜是野菜的一种，很多人很爱吃。但是蕨菜曾经被检测出含有一种叫原蕨甘的致癌物质。研究人员通过小白鼠实验发现，食用蕨菜后的小白鼠产生了胃癌、肠癌等肿瘤。
西葫芦：
西葫芦本身没有致癌性，但是经过长时间的高温爆炒后，会释放出一种叫丙烯酰胺的物质，这种物质是有致癌性的。
无根豆芽：
无根豆芽因为没有了根部，保鲜的时间不如普通豆芽。有些在售的无根豆芽是用漂白粉等化学药品浸泡制成的，目的是为了保鲜。长期食用漂白粉的结果可想而知。
煮蔬菜和炒蔬菜，哪个更好？
一些爱美的减肥人士，为了减少油的摄入，经常吃白水煮蔬菜。但是，长期只吃煮的蔬菜可能会导致皮肤变差，身体器官功能失调。
因为这种烹饪方式会使脂类物质摄入不足，无法为身体的正常代谢提供充足的能量。其次，蔬菜中的一些营养物质是水溶性的，水煮的方式会使这些水溶性营养物质流失，例如维生素C。
煮蔬菜和炒蔬菜，两种吃法各有优点。煮蔬菜不含油脂，对控制体重、血压和血脂的人群来说是非常好的。而且这样能够完全去除蔬菜中的细菌和虫卵，安全性更高。但是需要注意，不要将蔬菜煮太长的时间，焯水两到三分钟即可。
炒蔬菜的优点是口味更好，因为有油、调味料的存在，更容易入口。并且这种方式能保留更多的营养物质。
蔬菜到底怎么吃更健康？
除了蔬菜能防癌以外，还有其他的蔬菜养生误区。比如先切后洗，认为这样能洗得更干净，其实这种做法会使蔬菜中的可溶性维生素大量流失，造成浪费。
还有人喜欢用小火炒菜，认为这样能彻底煮熟，又避免上火，但这种做法也会使蔬菜中的维生素C和叶绿素造成流失。一般来说，蔬菜较为健康的烹饪方式和营养搭配有以下这些。
焯拌蔬菜
将各类蔬菜放入沸腾的水中，短暂煮过后捞出，放入香醋、芝麻酱等调味料进行调味。这样做减少了维生素及抗氧化物质的流失，热量也低。可以以绿叶蔬菜搭配黄瓜、木耳为主，营养丰富。
炖菜
这种烹饪方式虽然不适合绿叶蔬菜，但是对于耐煮的白菜、土豆、萝卜等来说是非常合适的。这样的做法能让这类本身坚硬的蔬菜更容易入口，适合大量进食。
要注意烹饪蔬菜前一定要洗干净叶子等部位，以免农药等残留导致中毒。烹饪的时间不要过长，以免造成营养物质的流失。青菜做好之后最好尽快吃，否则会很大地影响口感。
蔬菜的好处，往往超过人们的想象，不仅能提供多种维生素和抗氧化成分，还饱含膳食纤维。但是，蔬菜虽好，也不是灵丹妙药，并不能预防癌症的发生。吃蔬菜要注意选择合适的烹饪方式，否则会造成营养的流失。
参考资料：
[1]《辟谣！野菜真的更安全、更绿色，还抗癌？》.科技日报.2019-04-16
